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高粱和发芽鹰嘴豆粉配制的无麸质年糕的流变，感官和品质特性
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上传时间: 2020-06-05
详细说明：由于对麸质的敏感性，无麸质烘焙产品专为患有乳糜泻的人生产。 因此，这项工作的目的是研究用高粱和发芽鹰嘴豆粉分别替代20％，30％和40％的米粉对制备的无麸质蛋糕的流变，物理，感官特性和陈化率的影响。 结果表明，发芽的鹰嘴豆粉中的粗蛋白（23.62％），脂质（4.89％）和粗纤维（5.76％）含量最高。 与高筋面粉或发芽鹰嘴豆面粉相比，高筋面粉或发芽鹰嘴豆面粉的米粉替代水平从20％增加到40％，使糊状物的糊化温度逐渐升高，最大粘度和挫折降低。 米饼与含有20％发芽鹰嘴豆粉和高粱粉的饼的比容之间没有显着差异，分别为2.71、2.62和2.56 cm3 / g。 数据还显示，无麸质蛋糕的轻度（L *
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